台湾料理とは?中華じゃないの?

台湾は、四方を海に囲まれ、昔から漁業の盛んな所として知られています。

従って、大部分の台湾料理のレストランでは海鮮料理を目玉にしています。

また、清粥(おかゆ)と一緒に食べさせる郷土色豊かな「小菜」(小皿料理)も有名です。

台湾料理のベースは福建料理にあります。そして、日本料理と広東料理の影響を部分的に受けて今日の台湾料理が誕生しました。

台湾料理の特徴は、その料理方法の繊細さにあり、比較的薄味で、甘いものも、酸っぱいものも数多く見られます。

しかし、今日の台湾料理といえば本場の中華料理である北京、上海、広東をはじめ、中国各地の料理が何でもそろっています。もちろん、夜市の屋台料理も台湾料理の醍醐味です。

台湾料理に使われる材料は海産物と肉類が中心で、広東料理と同様、フカヒレやツバメの巣もよく使われます。蒸し物、揚げ物、野菜料理のほかスープの種類が多いのが特色。どの料理にも多種多様な野菜がふんだんに使われています。

料理の調理法には、「炒(油炒め)」・「焼(焼く・油炒め・炒め煮)」・「蒸(蒸す)」・「炸(油で揚げる)」・「爆(さっと煮た後油で揚げ、その後調味料と他の材料を入れて炒める」・「煎(少量の油で炒めたり焼いたりする)」と、さまざまな調理法があります。

料理の味も、塩味・甘味・酸味・辛味と多種多様ですが、中華料理の中では、一番あっさりしており、日本人の口に合います。

色もまた、赤・黄・緑・白・黒など色とりどり。

さまざまな調理法・味・色の全てが網羅されています。

そして、日本料理のように、盛付けが精巧で見た目に美しく、彩りも鮮やかです。大根やにんじん等の野菜に、彫刻刀と包丁で彫った白鳥やあひるや花などが料理の飾りに付けられ、食事を更に楽しませてくれます。

色・香り・味すべてを兼ね備えた飲食の芸術をぜひ堪能して下さい。

台湾料理のルーツになっている中華料理や台湾料理に類似するもの

北京料理

北京は中国の千年にも及ぶ古都。そして中原文化と辺境民族文化とが融合する中心地でもあった。
従って、北京料理には清王朝の宮廷料理やイスラムの料理、それにモンゴルなどの辺境民族の料理も含まれているのが特徴。
味も食べ方も様々で豊富である。
麦や雑穀が主食であったことから小麦を原料とする餃子や包子、麺類が発達、また魚よりも肉料理が発達している。
宮廷料理の流れを汲んで、歯ざわりの良さ、やわらかさ、新鮮さと香りに重点を置き、特に包丁さばきや火加減を重視します。
調理法は、揚げる、数秒間炒める、油で煎り煮る、やわらかく煮る、ロースト、とろ火で煮る、あんかけとバラエティに富んでいる。
又、スープの調理に研究を極めたものが多く、葱、生姜、にんにくなどを使った味わいに特長がみられる。中には、生姜や生にんにくをそのまま料理に添えて出すこともある。

代表的料理は有名な北京ダック


上海料理

江蘇菜、江浙菜、浙江菜とも呼ばれる。江蘇省、浙江省一帯の地方料理の総称で、揚子江下流地域を代表する料理。
四季の区別がはっきりしており、産するものが豊富で、昔より中国の有名な富裕地帯と称せられてきた。多くの河川に恵まれ、しかも海に面しているため、多くの新鮮な川や海の幸を使った料理が有名である。

上海料理には、その地方毎の味わいによっていろいろな種類がある。
「揚州菜」は濃厚なだしを使った煮物がおいしく、点心は精巧で定評がある。
「蘇州菜」は淡水の魚、海老、蟹、貝類の調理がおいしい。味付けは甘め。
「杭州菜」は淡白な味で、盛付けの色彩美を重視している。
「寧波菜」は海産物を多様し、材料の新鮮さが売り。
「上海菜」は各地方の料理の長所を吸収し、油っこく、濃厚で甘味のある味わいを特徴としている。

麺などの簡単な食事から発達した、コクがあって甘く、油けが多く、色が濃いうえ、ふっくらと煮込んだ柔らかさを持つ料理に上海の洋食風味付けが加わり、インターナショナルな味覚になり、現在は宴会料理の主流になっている。
材料には海産物や淡水魚を多く用いるのが特色で、米飯にあう料理も発達している。
煮込む、多い汁で長く煮る、土鍋で煮るなどが中心である。


四川料理

四川省は揚子江上流の、中国の穀倉地帯である。
四川料理の最大の特徴は、ごく普通の素材を使って、最高の味わいを生み出すところにある。
材料には家畜の豚肉、牛肉、鶏をはじめ、川魚、豆腐や野菜などごく身近にあるものが主要材料である。
また小吃菜(前菜一品料理)が多いのも特徴である。
また、その調味に秘訣があり、調理方法も豊富である。
夏は猛暑、冬は極寒のため唐辛子をたっぷり入れるので料理の色は赤みがかかっていることが多い。ゴマとカラシ、カラシ粉、ラー油などの各種香辛料を混ぜる。
しびれるような辛さ、塩味、甘味、酢味、苦味、そして食欲をそそる香りが四川の味の基本的特徴。これらが微妙に混ざり合って相互に変化し、数十種類にも及ぶ複合味が作り出される。

調理法はチリソース煮、辛し炒め、宮保という辛い炒め方、魚香という炒め方が多い。

シロキクラゲ、キヌガサダケは珍味。
またザーサイなどの漬物も美味しい。

四川料理は、現在海外に最もその名を馳せている中華料理のひとつと言える。


広東料理

広東は中国大陸の最南端に位置し、もっとも早く開港した地方である。そのため、当初から貿易によって材料の入手が比較的容易であり、しかも、もとより食に関心が深い土地柄であった為、広東料理は数百年来その名を世界に轟かせて来た。
「食在広州」の諺通り、今や中国料理の代表格。世界各地へ渡った広東人の華僑により、世界中に広められ、外国にある中華料理店のほとんどが広東料理である。

華南沿岸地方を代表する料理で、海産物を中心にフカヒレ、ツバメの巣など材料はバラエティに富み、料理の種類もとても多い。蛇料理などのゲテモノ料理も特色の一つである。
澄んだ色と香りに重点を置き、色の配合も巧みで、味付けも材料の風味を最大限に生かし薄くさっぱりしている。
したがって「五滋六味」といわれる広東料理は最も日本人にあった中華料理だと言われている。

煎る、焼く、炒める、蒸す、煮る等のいずれの調理法においても精巧を極め、食器にも凝ったものが多く使われている。その上、絶えず西洋料理の長所を取り入れる環境ににもあったため、常に新しい工夫がなされ、進歩を続けて来た。

煮物、炒め物と並んで、炭や炉で焼く料理が多いのも特色。
また、有名な飲茶も広東料理の一種である。


湖南料理

中国大陸の中心部、湖南省一帯の料理である。
「魚米之郷」と呼ばれるように、中国の倉地帯に属し、農畜水産の産物が極めて豊富である。
そのため、料理の種類が豊富で、その数は数四千以上に達し、そのうち三百が世に知られている。
料理の華やかさは、中華料理の名かでも随一と言われている。

原材料には伝統的な中国式ハムをはじめ、燻製や塩漬け、唐辛子をふんだんに使い、脂っこいのが特色。四川料理に似て、酸味と辛みが強く、調理法は蒸し物、炒め物、煮物、燻製が中心。
入れ物にも大変凝るのも特徴の一つで、盛り付けの食器がバラエティに富んでいるのに驚かされる。

蜜汁火腿と鳩の挽肉のメロン詰めは是非味わいたい湖南料理の双璧。

しかし湖南料理は日本では珍しいなじみの薄い料理なので、国内でお目にかかれることはめったにないであろう。


石鍋料理

中華風韓国式鍋料理、主に韓国産の石鍋を使用して、その鍋を熱し、肉を焼き、ラー油などの調味料を入れた後、海老、魚団子、玉子餃子、台湾里芋、豆腐、野菜などを入れ、出し汁を加えて煮込む。

味は韓国の鍋料理のように辛い感じはなく、むしろ日本人に合った料理。


海鮮料理

台湾料理の一種(広東料理も海鮮料理が盛ん)で、魚介類を専門にした料理。
どの店も店頭や店内に大きな水槽を設け、泳ぎ回っている魚や海老、カニ、ウナギ、貝類をすくい、調理場で料理するので新鮮そのもの。


飲茶

広東料理の一種で、お茶を飲みながら焼売や餃子などの点心類を食べる香港スタイルの昼食。
好きなお茶と好きなものを注文すればよい。特に形式ばったものはない。

見ただけではなにかわからないものもあり、とてもおいしかったり、口に合わなかったりと当たり外れがあるのがまた飲茶の面白さである。
なるべく3~4人で行き、いろいろな種類の点心を1皿ずつ取るのが賢明。
おいしければまた1皿取ればいい。


モンゴリアンバーベキュー

中国大陸北方の遊牧民族たちは、その昔、牛や羊その他の野生動物を殺し、戦争に使う盾を鉄板替わりに火にかざし、長矛にその肉を挟んで焼いて食べたと言われている。
現在、台湾で流行している蒙古ジンギスカンバーベキューは、古来のものが一変した形のものと言える。

ジンギスカン料理では、バーベキューとしゃぶしゃぶが代表格。羊肉、牛肉、豚肉、鹿肉、野菜などを大きな鍋で焼いて食べるのがバーベキューで、これらの材料をさっとゆでラー油、ゴマ油、醤油等20種類の調味料で作ったタレに付けて食べるのがしゃぶしゃぶである。

ジンギスカンの炉(鉄板)の温度は、ほぼ120度になっており、焼き上げの肉の固さは、コックの操るあの長い箸さばきにかかっている。
醤油、胡麻油、クッキングワインは、ジンギスカンバーベキューの三大基本調味料である。


満漢全席

漢全席とは、中国の清朝時代より伝わる、中国皇帝主催の宴席のことを指す。
昔、中国の豪商達が山海の珍味を用意し、満漢全席と名付け、当時の皇帝に献上したのが始まりと言われ、後にその美味しさ、贅沢さを更に極めて、満漢料理を完成させた。
宮廷での元日、大晦日、皇帝の大婚儀等、皇帝主催の祝宴に必ず出された料理である。

清朝時代の宮廷料理、満漢全席は、大小菜合わせて、数百種にものぼり、三日三晩はおろか、一週間も宴が続いたと言われる。

現代の満漢全席は、そのミニ版といったところ。
しかし、その枠は数百種のメニューに勝るとも劣らない。

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